El lúpulo, una planta antiséptica que da un sabor amargo y agradable aroma a la cerveza

Este imprescindible ingrediente en la elaboración de la cerveza protege a esta bebida alcohólica de microorganismos que pueden contaminarla

Los lúpulos son una reciente innovación en el mundo de la fabricación de cerveza. Existen evidencias de su cultivación en el año 200 ac en Babilonia y 700 dc en Alemania, pero no se usó verdaderamente en la elaboración hasta el siglo XI en Bavaria. Sin embrago, en el resto de Europa no obtienen gran aceptación hasta el siglo XV y XVI. En Inglaterra, el rey Enrique VIII prohibió su utilización. Esto fue un corto periodo de tiempo antes de que los fabricantes emigraran a los Estados Unidos.

En nuestros días, resulta imposible pensar en una cerveza que no incluye lúpulos. De hecho, es un requerimiento legal en Reino unido que las cervezas incluyan lúpulos en su formulación, la Ley Puritana de Bavaria escrita en 1516 legisla el uso de lúpulo en las fábricas alemanas.

El lúpulo le confiere a la cerveza un sabor amargo, bueno y un aroma agradable. Mejora la espuma de la cerveza y el modo que la espuma se agarra al vaso. Además, le protege de las bacterias que pueden contaminar la cerveza. A lo largo de los años el uso del lúpulo, microorganismos han desarrollado que son resistentes al lúpulo, pero la mayoría de estos se encuentran sólo en fábricas alemanas. Esto fue importante en la evolución del estilo de cerveza India Pale Ale (IPA), una cerveza diseñada para sobrevivir durante un largo viaje a la India, de ahí que fuera fuertemente lupulizada. Pero en la actualidad, los grados de lúpulo y el contenido de alcohol ha descendido considerablemente en este famoso estilo de cerveza. 

Las plantas de lúpulo crecen hasta una altura de 9 metros y suelen trepar por las superficies. Las flores de las plantas son pequeñas, verdes y puntiagudas. Los cultivadores se encargan de cortar las trepas, separar las flores y secarlas.

Existen distintas variedades de lúpulo, que tienen distintos grados de aroma y amargor. Cada productor utilizará una u otra variedad, o varias especies en distintos momentos del proceso de elaboración, dependiendo del carácter que quiera darle a la cerveza. Las mejores y más conocidas variedades son la Saaz, originaria de Bohemia en la República Checa, Goldings y Fuggles de Gran Bretaña y Hallertau y Tettnang de Alemania.     

En nuestro país, el cultivo de lúpulo se produce en la provincia de León, en las proximidades de Astorga. Una vez secado se entrega a la SAE Fomento del Lúpulo, enclavada en Villanueva de Carrizo, que es la encargada de procesarlo y venderlo a la industria cervecera.

Conoce más cosas sobre esta planta

Las plantas de lúpulo producen las flores de lúpulo que se usan para la fabricación de cerveza. Las flores del lúpulo sujetan las glándulas lupolizadas que producen las resinas y los aceites usados para la elaboración. Las resinas pueden dividirse en resinas suaves, resinas duras y resinas sin caracterizar. 

Las resinas suaves contienen los alfa ácidos, que los tres más importantes son humulonas, cohumulonas y ad humulonas, que le dan mayor amargor a la cerveza. Las cervezas con lúpulo elevado en cohumulonas se las consideran con un fuerte carácter a lúpulo. las resinas suaves también incluyen los beta ácidos que, cuando oxidan, pueden también dar un sabor amargo. El aroma del lúpulo proviene del aceite, el cual podría componerse por encima del 2% del peso del lúpulo.